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Assiette fraîcheur printanière

Par le restaurant Croc’épi à Lorient

Restaurant Croc’Épi
Derrière Biocoop 7 épis
1, imp. Jean St Marc
56100 Lorient
Tél. 02 97 88 31 38
Les plats du jour sur www.les7epis.fr

 

Ingrédients - pour 4 personnes

Pour les courgettes farcies
- 2 courgettes
- 4 carottes nouvelles
- 2 navets
- 100 g de quinoa rouge
- 2 échalotes
- 3 c. à s. de concentré de tomates (ou tomates fraîches)
- 2 bruns de persil
- 1 c. à s. de coriandre hachée

Pour la vinaigrette
- 1 betterave
- ½ verre de vinaigre basalmique
- 2 verres d’huile d’olive

 

1. Couper la courgette en 4 cylindres, évider et conserver la chair.
2. Dans une casserole, faire blanchir les courgettes : plongez les dans 5 min dans l’eau bouillante salée. Refroidir avec des
glaçons dans un saladier.
3. Éplucher les légumes et les découper en fine brunoise (petits dés). Faire revenir avec les échalotes dans l’huile d’olive,
saler et poivrer. Ajouter le concentré de tomate (ou les tomates fraîches en saison) et laisser compoter à feu doux.
4. Dans une casserole d’eau bouillante et salée, plonger le quinoa et laisser cuire 25 minutes (1 verre de quinoa pour 3
verres d’eau). Égoutter. Rafraîchir sous l’eau froide.
5. Ciseler le persil et ajouter la préparation. Garnir les courgettes avec une cuillère à café ou une poche.
6. Préparer maintenant la vinaigrette. Cuire la betterave 30 minutes (selon grosseur) dans l’eau salée. La mixer avec un peu de jus de cuisson. Rajouter la vinaigrette et l’huile d’olive. Saler, poivrer.

 

Préparer un mesclun de salade avec feuilles de chêne et jeunes pousses d’épinards.
Assaisonner de vinaigrette à la betterave.
Disposer les courgettes farcies dans l’assiette.
Vous pouvez l’agrémenter de wraps de légumes, chèvre et crumble à la graine de courge et au pain d’épices.